Пять ключевых принципов обеспечения санитарной безопасности пищевых продуктов.
1. Соблюдение чистоты: гигиена рук и поддержание чистоты на кухне.
2. Разделение сырых и готовых к употреблению продуктов питания при их хранении. приготовлении и транспортировке.
3. Тщательная тепловая обработка блюд.
4. Правильно хранение продуктов.
5. Приобретение и использование безопасных продуктов, воды и сырья.

Первый принцип пищевой безопасности — соблюдайте чистоту!

Микроорганизмы распространяются через грязные руки, тряпки и кухонные принадлежности, разделочные доски, выключатели, посуду.

Если что-то выглядит чистым, это еще не означает, что это действительно так. Требуется более 2,5 миллиардов бактерий, чтобы вызвать помутнение 250 мл воды, но в некоторых случаях достаточно 15–20 патогенных бактерий, чтобы человек заболел.

Для соблюдения этого принципа необходимо:
• мыть руки перед контактом с продуктами питания, после работы с сырым мясом, птицей или рыбой периодически в процессе приготовления блюд и перед приемом пищи;
• тщательно очищать кухонные поверхности и оборудование, задействованное в приготовлении пищи;
• защищать кухню от насекомых, паразитов и других животных.

Чаще микроорганизмы переносятся с одного места на другое через руки, поэтому мытье рук играет очень важную роль в обеспечении пищевой безопасности.

Второй принцип — отделяйте сырое от готового!

Сырые продукты питания, особенно мясо, птица, морепродукты и их сок могут содержать опасные микроорганизмы, которые во время приготовления или хранения пищи могут попасть на другие продукты питания.

Отделяйте сырое мясо, птицу и морепродукты от других продуктов питания и используйте отдельные ножи и разделочные доски для работы с сырыми продуктами. Хранить продукты лучше в контейнерах, чтобы избежать контакта сырых продуктов с готовыми. В холодильнике храните сырое мясо, птицу и морепродукты ниже готовых к употреблению продуктов для предотвращения перекрестного загрязнения.

«Перекрестное загрязнение» — термин, используемый для описания переноса микроорганизмов с сырой пищи на готовую. Это может произойти как во время готовки, так и при хранении, перевозке продуктов, в том числе при переносе готовых блюд через места повышенного загрязнения.

Третий принцип — тщательно проводите тепловую обработку!

Правильная тепловая обработка убивает почти все опасные микроорганизмы. Как показали исследования, разогревание пищи до 70°C может сделать ее безопасной для потребления. К продуктам, требующим особого внимания, относятся рубленое мясо, мясные рулеты, большие куски мяса и цельные тушки птицы.

Рекомендуется тщательно разогревать пищу, особенно при приготовлении мяса, птицы, яиц и морепродуктов. Супы и блюда из тушеных продуктов лучше доводить до кипения. При приготовлении мясных блюд убедитесь, что сок от мяса чистый, прозрачный, а не розовый, с остатками крови.

Четвертый принцип — храните продукты правильно!

Микроорганизмы могут размножаться крайне быстро, если продукты хранить при комнатной температуре. При температуре ниже +6°C и выше +60°C их развитие резко замедляется или прекращается вовсе.

Для безопасного хранения продуктов необходимо соблюдать следующие условия:
• не оставляете готовые продукты при комнатной температуре более 2 часов;
• храните все приготовленные и скоропортящиеся продукты (молоко и молочные продукты, колбасные изделия, кондитерские изделия с кремом и др.) в холодильнике при температуре +2…+6°C (или согласно этикетке);
• перед подачей на стол держите приготовленную пищу горячей (при температуре выше 60°C);
• не храните продукты питания слишком долго, даже в холодильнике. При истечении сроков годности производитель не может гарантировать безопасность продуктов.

Не размораживайте замороженные продукты при комнатной температуре — используйте холодильник или микроволновую печь. При размораживании в микроволновой печи продукты должны подвергаться тепловой обработке незамедлительно. Охлаждение или замораживание не убивает микроорганизмы, но останавливает их рост.

Пятый принцип — используйте безопасные продукты!

Безопасными являются вода и продукты, в которых нет опасных микроорганизмов и токсичных химикатов в количествах, которые могут вызвать недомогание и/или болезнь.

Поэтому приобретайте продукты только в установленных местах торговли. Вы всегда имеет право попросить продавца показать документы, подтверждающие происхождение продуктов, их качество и безопасность. Такая информация всегда должна быть в магазине, реализующем продукты питания.

При покупке продуктов следует помнить, что в сыром виде, также как и неочищенная вода, они могу содержать опасные бактерии, токсины и химические вещества. Безопаснее всего выбирать продукты, прошедшие промышленную обработку, например, пастеризованное (а не сырое) молоко. Но даже в этом случае необходимо обращать внимание на дату его изготовления, чтобы не приобрести просроченный товар.

Лучше выбирать только свежие продукты, без гнили и плесени, а фрукты и овощи — с неповрежденной кожурой. Даже совершенно чистые на вид фрукты и овощи надо тщательно вымыть, особенно, если их планируется съесть сырыми. Если же продукты тронуты плесенью, их нужно выбрасывать целиком, а не отрезать зацветший кусочек, употреблять остальную часть для приготовления пищи не стоит.

Не следует приобретать мясо и рыбу, которые продаются не из холодильных камер, либо на неохлаждаемых или грязных прилавках. Также следует избегать покупки молочных продуктов из рук продавцов, стоящих на солнцепеке около рынка.

Соблюдая эти несложные правила каждый может обезопасить себя от самых распространенных пищевых угроз, возникающих в домашних условиях.

Исполнитель:
Врач по общей гигиене филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ульяновской области в Ульяновском районе» Бурганов Ф.Ф.